Cacao, van boon tot kopje

Cacao wordt gewonnen uit de vrucht van de cacaoboom, met als officiële naam Theobroma cacao wat ook wel `drank van de goden´ betekent. De cacaoboom geeft gemiddeld na 5 jaar zijn eerste vruchten. Elke boom geeft per jaar zo'n 20-30 cacaovruchten, die als kleine ovale meloenen zowel aan de stam als de takken groeien. In de cacaovrucht zitten de cacaobonen, deze zijn wit en zuur van smaak. Net als met koffie heeft elk land en regio zijn eigen cacaobonen, deze variëren in kwaliteit, kleur en smaak.

Cacaobomen groeien in landen rond de evenaar en geven het hele jaar vruchten, al wordt er meestal geoogst tussen september en maart. Het duurt ongeveer 5 maand voor de vruchten rijp zijn en geoogst kunnen worden. Het oogsten gebeurt handmatig, met grote hakmessen worden de vruchten losgesneden van de boom en vervolgens opengehakt. In elke cacaovrucht zitten tussen de 30 en 50 cacaobonen met wit vruchtvlees er omheen.

Na de oogst worden de bonen uit de schillen gehaald en ondergaan ze tweedelig proces. De bonen worden met vruchtvlees en al in manden of in kuilen in de grond opgeslagen en bedekt met bladeren. Zo worden ze vijf dagen bewaard, zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren. Na de gisting zijn de bonen van kleur veranderd en hebben ze de karakteristieke chocoladesmaak gekregen. Vervolgens worden de bonen enkele dagen in de zon gelegd om te drogen. Daarna worden ze in grote zakken verscheept naar de fabriek.

De bonen worden gebrand op een temperatuur tussen de 120°C en 150°C gedurende ongeveer een half uur. Het roosteren is erg belangrijk voor de kwaliteit en de smaak van de cacao. Daarom worden alle bonen gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Na het branden worden de bonen samengedrukt waardoor het omhulsel loskomt van de “nib”. De omhulsels worden weggeblazen in een windtunnel waardoor alleen de cacao nibs overblijven.

De nibs worden vermalen tot een dikke bruine vloeibare massa, die voor 55 tot 60 % uit cacaoboter bestaat. De massa wordt samengeperst tot de cacaoboter door een zeef loopt en er een soortpoeder achterblijft. Deze poeder wordt vermalen tot cacaopoeder die wij kennen.